2024年02月10日
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□記者 徐啟峰
到了年底，反倒更忙。臘月二十（1月30日）那天，田家酒坊烤完最后一爐酒，6名伙計(jì)放假回家過年，三重院子的作坊里只剩田金嶺夫婦，頓時(shí)顯得空蕩蕩的。封火熄爐、打掃衛(wèi)生，還要往“三川十館·春會”現(xiàn)場搬酒布展，兩人忙得腳不沾地。
田家酒坊位于川匯區(qū)金海街道辦事處孫嘴社區(qū)，中心城區(qū)最西邊，背依沙河潁河交匯處。2019年，孫嘴進(jìn)行社區(qū)改造，發(fā)展文旅事業(yè)，打造非遺小鎮(zhèn)。這一年，田金嶺找到了這里，看中了她的偏僻安靜水源好，是個(gè)釀酒的好地方，租了3個(gè)院，買來釀酒設(shè)備，準(zhǔn)備大干一場。
項(xiàng)城田家釀酒，素有傳承，至田金嶺已是第六代。他曾在云南西雙版納釀了10年酒，釀造出“版納貢”這個(gè)在當(dāng)?shù)仡H有影響力的品牌?！拔麟p版納傣族自治州的政府招待酒就是我釀的?！闭f起過往，田金嶺不無得意。
他用釀酒撐起一個(gè)家，供養(yǎng)一對子女上了大學(xué)。孩子上大學(xué)后，他的思鄉(xiāng)之情愈切，于是便回到家鄉(xiāng)，來到了孫嘴。
他鄉(xiāng)縱有當(dāng)頭月，不抵家山一盞燈。田金嶺是個(gè)思想傳統(tǒng)的人，他也要釀造最傳統(tǒng)的酒——老五甑工藝，滴滴純糧。
釀酒是個(gè)辛苦活，除去節(jié)假日以及夏季特別高溫天氣，一年365天，他有300天都在作坊里勞作。選糧、浸泡、蒸煮、攤涼、下曲、發(fā)酵、烤酒、精濾、封缸，9道工序，他道道親力親為，這樣釀出來的酒才放心。夏季天熱，煮糧烤酒，作坊里熱浪翻滾，氣溫達(dá)到40多攝氏度，他沒有退縮，與工人們一起揮汗如雨。
田家酒坊釀的是五谷酒，精選高粱、小麥、稻米、玉米、豌豆，每次下沙700斤糧。天氣有陰有晴，氣溫有高有低，每一輪次的酒，口味小有差異，出酒量也略有不同，大概180斤到200斤之間。培菌發(fā)酵是制酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是酒體風(fēng)味差異的關(guān)鍵所在。田家酒坊用的是陶缸發(fā)酵，中國釀酒最原始的發(fā)酵方法。“清香是地缸發(fā)酵，濃香是泥池發(fā)酵，醬香是石窖發(fā)酵，都是從中原陶缸發(fā)酵工藝一路傳過去的，因地制宜有所變革，中原才是酒祖之鄉(xiāng)?！碧锝饚X對中原酒文化有強(qiáng)烈的自信。
有人問他，你釀的酒是什么香型？田金嶺答曰“周口香”，介于清濃香型之間?！皫资昵埃拙剖遣环窒阈偷?，現(xiàn)在演化出12種香型，甚至更多。經(jīng)常有人問我，哪種香型最好喝，我說，酒系如菜系，你說川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜，哪個(gè)菜系更好吃？適口為珍，一方水土養(yǎng)一方人，本地酒才是最好的。只是很可惜，我們河南人很少喝河南酒?！睂τ谠ゾ莆s，田金嶺不甘心，“我要用這個(gè)小酒坊，證明河南酒不差?！?/p>
田家酒坊確實(shí)收獲了一批忠實(shí)粉絲。臘月二十八（2月7日）下午，酒坊里不斷有人沽酒。一位當(dāng)保安的老酒友來了，買了5斤散酒，花了200元?！斑^節(jié)喝點(diǎn)好酒，這些夠我春節(jié)慢慢喝了?！彼暧饣?，身體健朗。3年前，他喝的是8元一斤的外地?zé)疲惶煲唤?，直到有天走進(jìn)田家酒坊。“30元一斤的散酒，喝不起，喝不起！”他品嘗了酒，眼睛發(fā)亮，卻又心疼錢，最終還是禁不住誘惑，改喝田家酒，一天二三兩，慢慢品啜，既滿足了口味，也照顧了錢包。人間有味是清歡，大概如此吧！
一個(gè)開奔馳車的酒友來了，要了兩箱瓶裝酒，總共600元錢。他用微信支付了兩次，又用支付寶付了一次，終于湊夠買酒錢?！敖衲晟獠缓米霭?，你的酒賣得怎么樣？”他與田金嶺隨口聊著。
“是啊，今年賣得不比去年，湊合過吧?！碧锝饚X附和著他。
這是一位建筑業(yè)的包工頭，以往常在田家酒坊買酒，出手闊綽，一掏就是兩三千元錢。他認(rèn)為這酒喝著順，價(jià)格也不高，與工友們一起喝正好。最近半年來，他買酒次數(shù)少了，聽說生意不順利。
2023年，田家酒坊賣了幾十萬元錢的酒，除去開支，賺得不多。但是田金嶺很淡定：“賣不出去就存著，存酒比存錢強(qiáng)，能升值。養(yǎng)新酒，賺老酒，我不怕酒賣不出去，這是一輩子的生意，只要不以次充好，不摻雜使假，酒只會越放越好。我賺的是時(shí)間的錢?！?/p>
時(shí)間會給他豐厚的回饋，但是他又有多長時(shí)間來堅(jiān)持？他已屆知天命之年，子女都是名牌高校的研究生，即將畢業(yè)，前途大好，已經(jīng)確定不接他的班，田家釀酒到他這一代，面臨后繼無人的窘境。“春節(jié)走親戚，我準(zhǔn)備游說子侄輩來學(xué)釀酒，這項(xiàng)非遺工藝，不能斷送在我的手中。”田金嶺說。②11
